1 . Faire
cuire les pommes de terre non pelées à la vapeur 10 minutes.
Faire revenir 10 minute le vin blanc, l'échalote hachée et
20 g de beurre.
2 . Ajouter
ensuite dans le vin réduit la carotte, le blanc de poireau
pelé et émincé, le bouquet grani, 2 pincées de poivre de cayenne,
et de l'eau à hauteur. Laisser mijoter 20 minutes, puis filtrer
le fumet. Faire fondre 100 g de beurre. Peler ensuite les
pommes de terre tiédies. Les égaliser en cylindres de même
taille puis en rondelles identiques.
3 . Enduire
les moules à tartelettes de beurre fondu, et les garnir d'une
couche de rondelles de pommes de terre, saler, poivrer. Badigeonner
de beurre fondu, et disposer une autre couche de rondelles.
Tasser et verser le reste de beurre. Enfourner pour environ
20 minutes.
4 . Démouler
les tartelettes sur du papier sulfurisé, les badigeonner avec
le jaune d'oeuf battu et 5 cl de crème liquide, du sel et
du poivre. Les passer au gril pour les faire dorer en surface.
5 . Faire
saisir et colorer les queues de langoustines dans une poêle
avec l'huile d'oive 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Ajouter
le reste de crème au fumet. faire épaissir et ajouter la ciboulette
ciselée.
6 . Glisser
les tartelettes sur les assiettes chaudes, garnir des queues
de langoustines et badigeonner de sauce. Servir aussitôt.
