Pour 4 personnes.
Préparation: 15 minutes.
Cuisson: 35 minutes.

1 filet-mignon de 600 g environ
250 g de petites échalotes
2 citrons
40 g de beurre
200 g de feta
200 g de mâche
6 brins de ciboulette

1 branche de thym
2 brins de persil plat
2 feuilles de sauge
1 c.à.s. de vinaigre blanc
3 c.à.s. d'huile d'arachide
sel, poivre

1 . Ecraser grossièrement la feta à la fourchette et la mélanger aux herbes ciselées (sauf le thym). Poivrer.

2 . Inciser le filet-mignon dans toute sa longueur et glisser la farce à l'intérieur. Bien ficeler comme un rôti. Mettre une cuillerée d'huile et la moitié du beurre dans une cocotte et y faire revenir le filet-mignon à dorer de toute part.

3 . Ajouter le jus d'un des citrons, l'autre coupé en rondelles fines, le thym, du sel et du poivre. Disposer les petites échalotes pelées autour et parsemer du reste de beurre. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 25-30 minutes.

4 . Emulsionner le reste d'huile avec le vinaigre, un peu de sel et de poivre. Assaisonner la mâche lavée et essorée. Disposer le filet-mignon coupé en médaillons sur des assiettes garnies de la mâche, ajouter quelques rondelles de citron et des échalotes. Servir chaud ou tiède.