1 . La
veille, recueillir le jus de l'orange et du citron dans un
bol. Y ajouter le muscat, les pruneaux, les figues, les abricots
et les raisins secs. Laisser les fruits se réhydrater dans
la marinade pendant 12 h à température ambiante.
2 . Le
lendemain, préchauffer le four à 210 °C (th.7) et beurrer
un plat à four.
3 . Peler
la carotte et l'oignon, et les couper en rondelles. Egoutter
les fruits secs, réserver leur jus de marinade.
4 . Fendre
la viande en deux dans le sens de la longueur, assez profond,
sans aller jusqu'au bout. Saler, poivrer et saupoudrer l'intérieur
de poudre d'amande. Placer au centre les fruits secs et les
pistaches. Refermer la viande et la ficeler en rôti.
5 . Disposer
la viande, les rondelles de carotte et d'oignon et l'ail pelé
dans le plat beurré.
6 . Arroser
de 10 cl d'eau et parsemer de 20 g de beurre en miettes. Saler
et poivrer.
7 . Enfourner
30 min. Puis retourner le rôti, l'arroser de son jus et le
faire recuire 20 min.
8 . Avant
de le servir, filtrer le jus du plat, et verser la marinade
réservée ainsi que le reste de beurre. Mélanger. Rectifier
l'assaisonnement. Servir chaud.
