1
. Préparer les purées de légumes en incorporant une cuillère
de crème fraîche à chaque.
2
. Verser dans une casserole le vinaigre, une c.à.s. d'eau,
une pincée de sel et de poivre, porter à ébullition et faire
réduire à l'équivalent d'une cuillère.
3
. Ajouter ensuite les 4 jaunes d'oeufs et 4 c.à.s. d'eau froide,
délayer et chauffer à feu très doux pour épaissir. Incorporer
le beurre par morceau en fouettant. Puis retirer du feu. Fendre
la gousse de vanille et en ajouter les graines noires dans
la sauce.
4
. Fouetter la crème liquide très froide en chantilly ferme,
incorporer délicatement la sauce à la vanille, goûter, rectifier
l'assaisonnement. Garder au chaud (dans un bain-marie)
5
. Salez et poivrer les filets de turbot, les faire cuire à
la poêle dans l'huile d'olive chaude, environ 5 minutes par
face.
6
. Déposer les pavés de poisson sur les assiettes chaudes,
les napper de mousseline de vanille. Garnir de quenelles de
purées de légumes.
